لماذا تحتاج لتخمير الخضروات وكيف تفعل ذلك بشكل صحيح؟
بعد الصراع الموسمي من أجل المحصول ، يبدأ الصراع التقليدي مع المحصول. من المستحيل ماديًا تناول كل هذا بسرعة ، ولا يتسلق بالفعل. يتم توفير جميع الأقارب. في علب ملفوفة حسب الوصفات المختلفة ، والثلاجة ليست من المطاط. وهنا يأتي المساعدون الصغار ، غير المرئيين للعين ، إلى الإنقاذ - البكتيريا التي لا يمكنها فقط الحفاظ على فائض محصولنا ، ولكن أيضًا تعزز خصائصها المفيدة بشكل كبير. ما هي الجولة ، لماذا من المفيد التخمر وكيفية القيام بها بشكل صحيح ، سأقول في مقالتي.
البكتيريا أصدقائنا
بعد سنوات من الاضطهاد والاضطهاد بالمضادات الحيوية ، غيرت البشرية أخيراً رأيها وبدأت في زراعة البكتيريا واستخدامها بكل طريقة. في شكل البروبيوتيك ، على سبيل المثال. مرة أخرى ، إبراز البعض ورفض البعض الآخر ، نوعًا ما أقل فائدة. (أي أننا ما زلنا نعتقد أننا أذكى من الطبيعة ونعرف بشكل أفضل ما هو جيد وما هو سيئ).
في الوقت نفسه ، فإن الجزء الأقل إرباكًا من السكان يستخدم ويستخدم معظم البروبيوتيك الطبيعية ، التي لها تقاليد قديمة ، مشبعة في مقل العيون بالبكتيريا والفيتامينات الصديقة وأكثر من ذلك بكثير ، دون التفكير في المبرر العلمي للفائدة.
هذه هي التخمير بكل تنوعها: مخلل الملفوف ، والطماطم ، والخيار ، والتفاح ، والخلطات ، في أماكن مختلفة تسمى مختلفة. الكيمتشي من بين الكوريين ، على سبيل المثال ، أو كومة من شعوب القوقاز (ليس فقط من بينهم ، العديد من سكان البحر الأبيض المتوسط المهتمين أيضًا بتركيا). بشكل عام ، تم تخمير العديد من الدول ، وطويلة وناجحة.
كيف تخمر؟
من الواضح أن العلم مع ذلك وصل إلى عملية التخمير ، وتشريحها ، وتحللها إلى مكونات ، وعلى مستوى البحث الحديث شرح لماذا يجب مراعاة قواعد معينة من أجل الحصول على منتج لذيذ وصحي.
يتم توفير عمليات تخمير حمض اللاكتيك من خلال مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح خضروات أو أوراق أو توت أو فاكهة. هذا هو السبب في أنه يوصى بشطف كل هذا بمياه الينابيع في الوصفات الشعبية - لن تموت الكائنات الحية الدقيقة منه. لكن الكلور سيقلل عددهم بشكل كبير ، علاوة على ذلك ، بشكل غير متساوٍ ، ويمكن أن تتحول العملية إلى المكان الخطأ.
الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، على الخيار ، متنوعة وبعيدة عن كل شيء مفيد: يمكن لبكتيريا حامض الزبدة والفاكهة أن تدمر تمامًا مذاق التخليل. لكنها تتكاثر فقط مع وصول الأكسجين. يمكن أن يؤدي نقع الخيار لمدة 8 ساعات في الماء النقي إلى تخفيف طموحاتهم بشكل كبير.
لا يؤدي الملح في عملية التخليل دور مادة حافظة ، فهو "يستخرج" المواد ، بما في ذلك السكر ، المذاب في عصارة الخلية للنبات ، ويمر إلى المحلول الملحي ، مما يوفر التغذية لمجموعة كاملة من البكتيريا الجائعة هناك. الى جانب ذلك الملح بالفعل بتركيز 2.2 ٪ يحد من نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة. لكن التركيز فوق 2.5 ٪ يقلل من طعم التخمير النهائي.
إنه محلول ملحي (سائل) هو أساس التطور السريع لبكتيريا حمض اللاكتيك. تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى نقص في الأكسجين ، لذلك فإن عملية تراكم حمض اللاكتيك وتثبيط نشاط البكتيريا غير الضرورية يتم بشكل صحيح عندما يتم غمر المنتج في محلول ملحي.
هناك مجال للإبداع: إذا كان الملفوف ، على سبيل المثال ، مملحًا بطريقة "جافة" ، فحينئذٍ تتطور الكائنات الحية الدقيقة هناك ، التي تحتاج إلى الأكسجين لتتكاثر ، وإطلاق الأحماض الشكلية ، الخل ، الأحماض السكسينية ، ثاني أكسيد الكربون وأكثر من ذلك بكثير ، ويجعل طعم الملفوف مميزًا جدًا.
لكنهم أيضًا لا يمكن إعطاؤهم الإرادة ، إذا لم يتم إيقافهم ، فسوف يتدهور الملفوف. لهذا الغرض ، يُقصد بالقمع - غمر الملفوف في محلول ملحي وثقب عيدان الطعام - إزالة ثاني أكسيد الكربون المتراكم. في الملفوف المملح بطريقة رطبة ، أي مملوءة بمحلول ملحي من البداية ، تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل أساسي ، يكون مذاقه أكثر نعومة والهيكل مختلف أيضًا.
في مراحل مختلفة من التخمير ، تلعب أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك دورها ، وتنتج حمض اللاكتيك ، وثاني أكسيد الكربون ، وحمض الخليك ، وإيثيل الكحول ، والإيثر ، وما إلى ذلك ، لتشكيل طعم. في الوقت نفسه ، يتم تثبيت فيتامين C وتراكمه بشكل إضافي. في مخلل الملفوف ، على سبيل المثال ، يزيد بنحو 1.4 مرة عن الكرنب الطازج.
أفضل درجة حرارة لتطوير جميع أنواع البكتيريا الضرورية تقريبًا هي + 18 ... + 22 ° درجة مئوية ، وخفض درجة الحرارة (وضعها في الثلاجة أو القبو أو القبو) مع الحموضة المتراكمة يوقف الانفجارات الديموغرافية في البيئة البكتيرية ، ولا تزال العملية الإضافية مستمرة ، ولكن ضعيفة جدًا.
بما أن التخليل هو "منتج حي" ، أثناء التخزين على المدى الطويل ، فإنه يفقد المغذيات.
في سيبيريا والشرق الأقصى ، من المعتاد تجميد مخلل الملفوف - حتى نهاية فصل الشتاء الطويل في سيبيريا ، يتم الحفاظ عليه بشكل ملحوظ.
انظر وصفة مخلل الملفوف اللذيذ.
حول فوائد الأطعمة المخللة
ليس فقط أنه لذيذ ، ولكن أيضًا تأثير مفيد واسع النطاق على الجسم! عند التخمير ، يتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة لمنتجات البداية ويتم إضافة حتى المواد الجديدة. - على سبيل المثال ، الأحماض الأمينية التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة والفيتامينات من المجموعة B و K2 (الاحتفاظ بالكالسيوم في العظام ومنع ترسبها في العضلات).
يتم هضم العناصر التي يصعب هضمها جزئيًا بواسطة البكتيريا ، مما يؤدي إلى امتصاص أفضل للحديد والكالسيوم والبروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات وأكثر من ذلك بكثير (مع صعوبة نطق الأسماء البيوكيميائية).
تدعم الكائنات الحية الدقيقة الحية البكتيريا المعوية وتستعيدها وتنشط جهاز المناعة.
تحتوي الأطعمة المخمرة على إنزيمات تساعد على تطهير جدار الأمعاء.
وصفتي لجولة لذيذة وصحية
Tursha - هذا هو التخمير. أي طريقة لمعالجة المحصول ، والتي تتكون من صب المادة الأولية بالمحلول الملحي ، يليها التخمير اللبني. لكن المواد الخام يمكن أن تكون متنوعة للغاية. هنا ، أوائل الخضر الربيعية ، بما في ذلك أعناق سميكة ،البتاسيتس ألبوس) ، ونورات اللوز الفاصولياء (Staphylea colchica) والفاصوليا الخضراء المسبقة ، ومجموعة متنوعة من خلطات الخضار وأوراق العنب. أي أنه يمكنك تخمر معظم السنة.
كل عائلة لديها مجموعة من المنتجات الخاصة بها للتخمير المختلط ، لذلك تختلف درجات الذوق بشكل كبير. القاعدة ، بالطبع ، حمض اللاكتيك والملح.
على سبيل المثال ، الديك الرومي المفضل للغاية بالنسبة لي يتكون من خليط من الخضار:
- 500 غرام من الملفوف الأبيض ،
- 200 غ من الجزر
- 200 غ من البطاطا الحلوة
- 200 غ من الفلفل الحلو
- 100 غرام من البنجر
- 200 غرام من الطماطم الخضراء أو الناضجة ،
- 5 فصوص ثوم
- حفنة صغيرة من البقدونس ،
- 1.5 لتر ماء،
2 ملاعق طعام بدون شريحة.
قطع الخضار إلى شرائح ، سحق الثوم ، قطع البقدونس ، قطع الطماطم مع الخلاط أو المرور عبر مفرمة اللحم. في الجزء السفلي من المقلاة المطلية بالمينا ، يوضع الملفوف ، ثم الجزر والأعشاب والبطاطا الحلوة والفلفل والبنجر والثوم والطماطم. نسكب كل شيء مع محلول ملحي ، اسحقه بالقهر ، اتركه في مكان دافئ لمدة 3 أيام. اصنع عصا مرتين يوميًا لإزالة ثاني أكسيد الكربون المتراكم.
بعد ثلاثة أيام ، سيكون لذيذًا ، ولكن من الأفضل وضعه في أوعية زجاجية بحيث يتم تغطية كل شيء بمحلول ملحي ، ووضعه في الثلاجة لمدة أسبوع آخر.
نظرًا لأن تناول الخضروات مع محلول ملحي بطريقة ما لا ينجح بطريقة ما ، ولكنه سيكون ضروريًا ، لأنه في المحلول الملحي يوجد الكثير من كل شيء مفيد ، أقوم بصنع العصائر من هذا - أرمي كل شيء في الخلاط وأطحنه وأخلطه مع المحلول الملحي. هذا الخيار جيد جدًا للأقارب من العمر الذين ليس لديهم ما يمضغونه على الخضروات المخللة ، والحصول على البروبيوتيك والألياف المعالجة جزئيًا ضروري ببساطة لعملية الهضم العادية. وما مدى جودة هذا المشروب في الأعياد!
قائمة المكونات أعلاه - الموجودة في ثلاجتي الآن - هي مجرد مثال ، مزيج من الخضروات يمكن أن يكون مختلفًا جدًا. البطاطا الحلوة لأن لدي. اتضح جيدًا مع اليقطين ، المغلي بالفاصوليا الخضراء ، الباذنجان المخبوز ، الفجل ، التفاح الحامض. يمكن للجميع إنشاء وصفة خاصة بهم!
كقاعدة عامة ، يتم وضع جميع الملفوف ، باستثناء القرنبيط والبروكلي ، نيئًا. يتم أيضًا وضع الجزر ، واليقطين ، والفجل ، واللفت ، والبنجر ، والفلفل الحلو والمر ، والطماطم ، والخيار ، والكوسة ، والخضر ، والفواكه أو التوت ، والثوم.
البروكلي ، القرنبيط ، الفاصوليا الخضراء ، أعناق بيضاء مبيضة ، الرجلة الحديقة ، dzhongioli (النورات Colchis sclech) قبل blanch.
الباذنجان مخبوز مسبقًا. في بعض الأحيان يتم خبز الفلفل أيضًا.
لم أسمع عن استخدام البطاطا الحلوة في التخليل ، لكنني حاولت إضافة البرتقال الحلو ولم أندم عليه. يمكنك أيضًا محاولة تخمير براعم البطاطا الصغيرة ، لكنها ستحتاج أيضًا إلى سلقها.
كان هناك ذكر للأناناس المخلل ، بحيث يمكن إضافتها بسهولة.
انظر أيضًا وصفتنا للخيار المخلل اللذيذ.
تضاف التوابل إلى الحساء. ولكن في الوقت الحالي يبدو لي أنه لا لزوم له - فالطعم غني جدًا بالفعل. Tursha هو أوسع مجال للتجارب الإبداعية.
بشكل عام ، أقسم على الصحة! قريبا ، عطلة رأس السنة الجديدة ، يجب دعم عملية الهضم ، وسوف تحظى بشراب كبير من مخلل الخضار المخلل ، ويجب أن نستعد.
ترك تعليقك